Вьетнамский чай

"Пей вино утром, а чай в обед", говорят вьетнамцы. Хотя многие могут пропустить вино, но чай утром, в обед и вечером - никогда!

С чая начинаются и чаем заканчиваются все принятия пищи. Он помещается на древние алтари в качестве подношения, преподносится каждому гостю. На фестивалях, свадьбах, похоронах и деловых встречах чашечка горького вьетнамского зеленого чая - непременный атрибут.

Исследователи утверждают что зеленый чай выращивался во Вьетнаме прежде, чем попал в Китай. Некоторые из самых старых чайных кустов на плантациях в северных горах Лангшон достигают 18 метров в высоту.

Когда гость приходит в дом, хозяин или хозяйка дома оставляет все свои дела, моет руки, достает чайные приборы и приступает к приготовлению чая. Это традиция гостепримства и выражения расположения к пришедшему, и ни один вопрос не будет обсуждаться без чашки чая. Хотя во Вьетнаме отсутствует официальная чайная церемония (подобно китайской или японской), тем не менее существует ряд правил по приготовлению совершенной чашки чая.

В соответствии с традицией чай должен быть приготовлен из дождевой воды или, еще лучше, из капель росы, собранных с цветов лотоса перед восходом солнца.

"На закате солнца нужно сесть в лодку, поплыть к растущим цветам лотоса и пока они не закрылись на ночь, засыпать в каждый цветок небольшое количество чая, а рано утром пока цветы не раскрылись сорвать их, росу с больших листьев лотоса собрать в кувшин. На собранной воде и завариваются собранные цветы лотоса вместе с чаем". (Из воспоминаний г-на Чионг Куок Тиена).
Стандартный чайный набор состоит из заварочного чайника, четырех малых чашек и одной большой, используемой для отфильтровывания и разлива. Лучшие чайные наборы - белые с синим из деревни Батчанг в предместьях Ханоя.

Чай заваривают кипящей водой, наливая ее в заварочный чайник до переполнения. Потому под чайник всегда подставляют плоский поднос, чтобы собирать выливающуюся воду и поддерживать дно чайник теплым. Взяв в руки чашку с чаем, пейте ее маленькими глотками, наслаждаясь вкусом и запахом. И не пейте слишком много, в этих маленьких чашках - немалые дозы кофеина. Стандартный вьетнамский зеленый чай известен как "чай, загнутый крючком", потому что листья сворачиваются после обжаривания. Некоторые утверждают, что верное название этого чая - "пальмоподобный", так как загнутые листочки имеют тонкое белое покрытие, как на пальмовом листе. Чай высшего сорта называется "Тхай Нгуен" (Thai Nguyen) по имени провинции, где он выращивается. Во Вьетнаме очень популярен чай с добавками цветов: хризантема, магнолия, жасмин, лотос.

Лотосовый чай - самый дорогой. Во вьетнамских чайных к чаю подают кудо (сладость из воздушного риса) и маленькие пирожные из черной патоки, кунжутного семени и арахиса.

Чай с ароматом лотоса

Аромат лотоса издавна считается квинтэссенцией всего самого ценного в этом мире. Поэтому в старину во Вьетнаме чай с ароматом лотоса был привилегированным напитком королевского двора, аристократов и богатых людей. В дошедших до нас записках известного вьетнамского ученого-лекаря Ле Хыу Чака, литературным псевдонимом которого было имя Хай Тхыонг Лан Онг (1720-1991 гг.), говорится: «лотос растет среди черной грязи, однако не имеет дурного запаха, как грязь; наоборот, лотос вбирает в себя лучшие ароматы, витающие в воздухе... Все части лотоса - корень, лепестки цветка, листья, пестики и зерна - являются чудодейственными лекарствами». Цветы лотоса надо собирать ранним утром, когда бутоны еще не до конца открылись

Тонкие ценители чая обычно выбирают байховый чай, насыщенный ароматом лотоса, который продается в лавке «Нинь Хыонг». Она принадлежит Нго Тхи Чинь и расположена в доме №22 по улице Ханг Диеу (Ханой). Чай, который продается здесь, имеет такой пленительный аромат лотоса, что приходится по вкусу самым разборчивым гурманам, как отечественным, так и иностранным.

Процесс насыщения чая ароматом лотоса длится около месяца. Он требует не только кропотливого труда, но и применения семейных секретов, которые передаются в роду Нго Тхи Чинь из поколения в поколение. Для приготовления килограмма лотосового чая требуется 1,4 кг тычинок лотоса (чтобы собрать такое количество тычинок, нужно около 1.400 цветов). Тычинки со свежих, только собранных с пруда цветов нужно отделять сразу, чтобы запах не улетучивался. Чай на два дня помещают в плотно закрытый терракотовый сосуд, причем слои чая толщиной несколько сантиметров чередуются со слоями тычинок лотоса, после чего смесь сушат на слабом огне в течение дня. Госпожа Нго Тхи Чинь отделяет чай от тычинок лотоса перед сушкой.После такой сушки от чая отделяют тычинки, и процедура повторяется еще 8 раз, благодаря чему каждая чаинка глубоко пропитывается ароматом лотоса. Интересно, что в течение всего процесса ароматизации чая в помещениях, где стоят сосуды, не должно пахнуть лотосом, в противном случае это будет означать, что сосуды закрыты не плотно и не получится чая наилучшего качества. Перед тем, как перемешать с чаем, тычинки лотоса тщательно очищают

Если само производство чая с лотосовым ароматом является уже искусством, то чаепитие – тем более. Чайная церемония требует всевозможных тонкостей и ритуалов. Чайный сервиз предпочтительно должен быть из фаянса. Этот материал хорошо сохраняет высокую температуру чая, а на фоне глазури белого или розоватого цвета, которой покрыты чашки изнутри, янтарный цвет чая кажется гуще и красивее. Перед тем, как заварить чай, нужно ополоснуть чайник кипятком и изнутри, и снаружи. Пока чайник горячий, его помещают в большую пиалу, засыпают в него чай и заливают кипяток, затем плотно закрыть крышку и еще раз поливают чайник снаружи кипятком. Заваренный на первый раз чай, который получается самым крепким, выливают в большую пиалу («тонг»), после чего чайник заливают кипятком повторно. Заваренный на второй раз чай – менее крепкий – также выливают в пиалу, после чего чай из пиалы разливают по маленьким чашечкам («хатмит») и подают всем участникам чаепития. Чыонг Суан (второй слева) готовит чай и рассказывает присутствующим о тонкостях техники ароматизации чая.Чай с лотосовым ароматом считается высшего сорта, когда при заваривании он получается крепким и имеет сладковатый привкус, остающийся во рту после каждого глотка. Аромат лотоса должен чувствоваться умеренно, не забивать изначального аромата чайных листьев и долго не выветриваться.
В летние знойные дни, после короткого дневного сна от чашки хорошего чая человек получает новый прилив сил, который помогает ему плодотворно работать во второй половине дня. Чашка крепкого чая с лотосовым ароматом снимает усталость и напряжение. Сбор тычинок лотоса в хозяйстве супругов Тиен и Лоан – самом крупном поставщике сырья для производства элитного лотосового чая в Ханое

Чай "Б'лао"

 История создания известного сорта чая "Б'лао" Впервые чай в Далате стали выращивать в 1927 году. К 1930 году чаеводство распространилось в уездах Зилинь и Б'лао (нынешний Баолок). Таким образом, чай был самой ранней культурой, которая выращивалась в Баолоке. Выращивание чайных деревьев и производство чая стало традиционным ремеслом многих семей в Далате, передающимся из поколения в поколение. В 30-ые годы на этой земле существовали чайные плантации, принадлежащие французским колонизаторам, такие как «Фелит Б'лао», «Б'лао Сиерре» и др. Чайные деревья росли также в садах и фермах вьетнамцев. С тех пор все производители чая в провинции Ламдонг стали добавлять слово "Б'лао" в названия торговых марок своей продукции, например, марки: «Б'лао Куоктхай», «Б'лао Дохыу», «Б'лао Чам-ань», «Б'лао Ронгванг», «Б'лао Нгокчанг», «Б'лао Тхиентхань».

После сбора молодых чайных листьев с кустов их обдают кипятком и выдавливают из них часть горького сока. Только после этого чай подсушивают, напитывают ароматом и упаковывают. Для придания чаю особого аромата выбирают такие природные «ароматизаторы», как цветы жасмина или мелкие белые цветы "шой". Цветочный аромат не забивает натуральный аромат чая, а наоборот усиливает тонкий аромат чайного напитка.
По словам Фан Куок Хунга, директора Центра по исследованию и передаче техники выращивания технических культур и фруктовых деревьев провинции Ламдонг, благодаря расположению провинции на базальтовом плато и невысокой температуре воздуха здешние места чрезвычайно благоприятны для выращивания технических культур, особенно чая. В 2006 году под чаеводство было занято 60% общей площади обрабатываемых земель в провинции.

В последние годы производство чая сорта «Б'лао» привлекло большие инвестиции как со стороны отечественных, так и иностранных инвесторов. Было создано множество компаний по производству чая, самые крупными из которых стали "Тамтьау", "Фушенг", "Киньло", "Камлам" и "Таннамбак". Кроме чая сорта «Б'лао», в Далате начали распространяться и другие высококачественные сорта чая, например, известный чай "Олонг".Чан Тхи Ань Тхы, глава компании «Ханг Шон Диен» в уезде Баолам, которая занимается производством чая "Олонг" на экспорт в Тайвань, провела нас по своей плантации, расположенной на холмах общей площадью в 50 га. Чайные кусты растут рядами, овивающими холмы с подножия до самой вершины. После процесса обработки чайного листа по особой технологии продукция полностью экспортируется. На международном рынке такой чая продается по цене 100 долл. США за килограмм. Специально для нас Тхы мастерски заварила чай по тайваньскому рецепту. Она рассказала, что компания «Ханг Шон Диен» планирует осуществить инвестиционный проект по созданию чайных плантаций на северо-западе провинции.

В последнее время стала применяться новая техника черенкования веток чая, что подняло площади насаждения чайных кустов черенками до 20% от общей площади выращивания чая в провинции. Кроме традиционных сортов, в провинцию были завезены качественные иностранные сорта чая, например, такие сорта, как «Олонг», «Ким Суен», «Ты Кюи», «Ким Нгок» из Тайваня, сорт «Yabukita» из Японии. Эти сорта были посажены в рамках проектов и пока еще не распространились в крупном масштабе. Искусство чаепития

Желающих познакомиться с тонким и сложным искусством чаепития могут посетить чайные "Чам Ань" и "Тиен Фонг" в городе Далат. Хозяина чайной "Чам Ань" Ву Хонг Аня и двух его дочерей Чам Ань и Суан Ань часто приглашают продемонстрировать искусство заваривания чая «Б'лао» иностранным туристам и ценителям этого самобытного искусства Вьетнама, которое значительно отличается от подобного искусства Китая и Японии. Чайная "Тиен Фонг" декорирована в стиле старинного вьетнамского деревянного дома. Чан Ги Тхыонг, хозяйка чайной, может не только продемонстрировать, но и рассказать обо всех тонкостях чайной церемонии, которые она изучала и практиковала с малых лет.